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サンマは漢字で、「秋刀魚」と書くとおり秋になると産卵のため、
本州の太平洋側を南下してきます。
サンマは夏の終わりから、千島列島沖を南下し始め、親潮に乗り三陸沖を通過。
秋の終わりには、銚子沖にまで、動物性プランクトンを食べ続けながら、
秋の味覚サンマの旅は続けられます。
サンマは、北海道の漁獲量がもっとも多いのですが、これを考えると
初水揚げのサンマよりも、脂ののる旬なサンマを待つほうが、
美味しく食べれるはずですよね。
北海道で、採るのを制限した方がいいのではと、わたしは、思います。
最近では、冷凍技術が高くなり解凍してもギラギラ光り輝き、シロウトでは、
見分けがつかないこともあります。
初サンマは、気をつけて買った方がいいでしょう。
口先が黄色いもののほうが、鮮度がいい傾向があるのであとは、
小さくとも太っているものほうがいいと思います。
サンマの定番は、塩焼きだと思いますが、あまり脂のらない
新鮮な初物のサンマは刺身で食べるととても美味しいです。
たくさん脂ののった刺身は、しつこいので初物がいいと思います。
刺身は、酢で洗いさっぱりと食べてもいいと思います。
おろすのに、最初は手こずると思いますが、なれるとスムーズです。
３枚におろし、皮を頭からはぎとれば、身もくずれずたくさんいただけます。
３枚におろすと中骨が、どうしても残ってしまいますが、
中骨の立つほうと反対側から、骨を裂くように切り身にすると、
骨が邪魔にならずに食べれます。
いろいろ試行錯誤して、挑戦してみてください。
塩焼きにする場合は、表側を７割、裏を３割ぐらいでかえすのは１回だと
うまく焼くことが出来ます。
焼き網にレモンを塗ると皮がつきにくくもなります。
塩は焼く寸前に振りかけた方が、さかなの水分が失われずに
美味しく焼けると思います。
家の外で、七輪に炭を燃やしサンマを焼て食べるなんて、
とても美味しいですよ。
サンマの煮付けなんかにしてもいいですよ。
ぶつ切りにしてただ、煮るのではなく煮汁に、梅干か山椒を入れるだけで、
サンマの臭みが消えていい仕上がりになります。 |
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