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カツオは日本では、いくつかの群れが季節ごとに回遊しやってくる、
魚のひとつです。
南の海から、春から夏にかけ北上し関東沖でとれるのが、初カツオ。
夏から秋にかけ脂がのり、南下してくるのが、戻りガツオ。
その泳ぐ速さは、とても高速です。
カツオみたいな回遊魚でも、地付きの魚がいます。
いまは、カツオ漁船が大型化して沖合いの群れしか採ることがなく、
ほとんど地元の人たちで食べられているみたいです。
餌にめぐまれて丸々に太ったカツオは、大変に美味しいそうです。
堤防付近でも、釣りで狙える近縁種のソウダカツオなどもいます。
カツオは、目利きがとても困難な魚です。
特に、カツオ特有のかおりのする、わたしが大好きな初カツオは、
外見では判断しにくくはずれをひくこともあります。
初カツオを購入するときは、おろしてある切り身をみて判断したほうが
いいかもしれませんね。
「女房を質に入れても初カツオ」、江戸時代での初カツオの人気は有名ですが、文化９年（１８１２年）に記録が残っています。
初カツオの入荷が、わずか１７本のところ、そのうち６本が、将軍家。
３本が、料亭。８本が市場にの魚屋に流れたそうです。
そのうちの１本を３両（今の貨幣価値にして、９万円）で買った人がいるそうです。
江戸時代の末期には、しだいに値段も普通になってきたそうです。
初カツオの特有のかおりは、どちらかと言えば青臭さです。
このクセが、ショウガ、にんにく、みょうが、ネギなどの薬味と食べると
旨みに変わり、たっぷりのしょう油をかけ、アツアツのご飯をほうばれば、
とても美味しくいただけます。
そして、カツオといえばタタキです。
カツオは、皮と身のあいだにたくさんの旨みがつまっているので、
軽く焼いてから水にさらさない方が美味しくいただけます。
刺身で食べる際にも、ぜひ皮をつけて下さい。皮が硬い場合は、
熱湯をかけて霜降りにすれば邪魔になりません。
カツオの良いとこは、内臓も美味しくいただけるところです。
心臓は、刺身で食べるとシコシコした食感を味わうことが出来ます。
内臓の塩辛である”酒盗”は最高の珍味でもあります。
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